Variace z kukuřičného kuřátka, bramborovo - špenátový fondant, nádivka z rozinek a mandlí
08.02.2019 09:42
INGREDIENCE:
- 500 g uzených kuřecích stehen
- 400 g kukuřičné prsíčko
- 300 g anglické slaniny
- 200 ml Tatra smetany
- 400 g brambor
- 80 g špenátu
- 80 ml zakysané smetany
- 4 vejce
- 100 g veka
- 50 ml Tatra mléka
- 100 g Tatra másla
- 10 g rozinky
- 10 g mandle
- 80 g cibule
- 200 g hrášku
- sůl, bílý pepř, muškátový květ, tymián, rozmarým
Postup:
- Váleček z uzených kuřecích stehýnek: nakrájíme si plátky anglické slaniny, které rozložíme na potravinovou fólii. Z kuřecích prsíček a smetany si vyrobíme jemnou dochucenou fáš, kterou potřeme slaninu. Kuřecí stehna vykostíme a poté poklademe na slaninu. Fáší znovu pomažeme vrchní část a můžeme zarolovat do válečku. Pořádně zabalíme do potravinové fólie. Válečky vložíme do vakuovacího sáčku, vyvakuujeme a dáme vařit do sous-vide na 64 °C cca 1 hodinu. Kuřecí prsíčko dáme do vakuovacího sáčku, přidáme bylinky a máslo a vložíme také do sous vide.
- Špenátovo-bramborový fondant: máslo umícháme se žloutky a solí. Do vzniklé směsi přidáme uvařené, oloupané a prolisované brambory a zamícháme. Zředíme zakysanou smetanou. Doplníme strouhankou a nakonec po částech zlehka vmícháme dobře ušlehaný sníh z bílků a nadrobno nakrájený špenát. Vymazanou a vysypanou pudinkovou formu dáme do pekáčku s vodou a vložíme do trouby na 170 stupňů 20-25 minut.
- Pyré z hrášku: na másle orestujeme cibulku, přidáme hrášek a zalijeme trochou vývaru. Krátce povaříme, dochutíme a poté rozmixujeme do hladkého pyré, které na závěr propasírujeme přes cedník.
- Veku nakrájíme na kostičky, přidáme máslo, mléko, namočené rozinky, mandle, plochou petržel. Dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Vložíme do tvořítka a dáme péct do trouby na 180 stupňů 5 minut
Tento recept pro nás připravil šéfkuchař restaurace Sokolovna v Průhonicích pan Přemysl Douša