Variace z kukuřičného kuřátka, bramborovo - špenátový fondant, nádivka z rozinek a mandlí

INGREDIENCE:

• 500 g uzených kuřecích stehen
• 400 g kukuřičné prsíčko
• 300 g anglické slaniny
• 200 ml Tatra smetany
• 400 g brambor
• 80 g špenátu
• 80 ml zakysané smetany
• 4 vejce
• 100 g veka
• 50 ml Tatra  mléka
• 100 g Tatra másla
• 10 g rozinky
• 10 g mandle
• 80 g cibule
• 200 g hrášku
• sůl, bílý pepř, muškátový květ, tymián, rozmarým

Postup:

1. Váleček z uzených kuřecích stehýnek: nakrájíme si plátky anglické slaniny, které rozložíme na potravinovou fólii. Z kuřecích prsíček a smetany si vyrobíme jemnou dochucenou fáš, kterou potřeme slaninu. Kuřecí stehna vykostíme a poté poklademe na slaninu. Fáší znovu pomažeme vrchní část a můžeme zarolovat do válečku. Pořádně zabalíme do potravinové fólie. Válečky vložíme do vakuovacího sáčku, vyvakuujeme a dáme vařit do sous-vide na 64 °C cca 1 hodinu. Kuřecí prsíčko dáme do vakuovacího sáčku, přidáme bylinky a máslo a vložíme také do sous vide.
2. Špenátovo-bramborový fondant: máslo umícháme se žloutky a solí. Do vzniklé směsi přidáme uvařené, oloupané a prolisované brambory a zamícháme. Zředíme zakysanou smetanou. Doplníme strouhankou a nakonec po částech zlehka vmícháme dobře ušlehaný sníh z bílků a nadrobno nakrájený špenát. Vymazanou a vysypanou pudinkovou formu dáme do pekáčku s vodou a vložíme do trouby na 170 stupňů  20-25 minut.
3. Pyré z hrášku: na másle orestujeme cibulku, přidáme hrášek a zalijeme trochou vývaru. Krátce povaříme, dochutíme a poté rozmixujeme do hladkého pyré, které na závěr propasírujeme přes cedník.
4. Veku nakrájíme na kostičky, přidáme máslo, mléko, namočené rozinky, mandle, plochou petržel. Dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Vložíme do tvořítka a dáme péct do trouby na 180 stupňů 5 minut

Tento recept pro nás připravil šéfkuchař restaurace Sokolovna v Průhonicích pan Přemysl Douša

Sokolovna Průhonice