Ingredience
- 500 g uzených kuřecích stehen,
- 400 g kukuřičné prsíčko,
- 300 g anglické slaniny,
- 200 ml Tatra smetany,
- 400 g brambor,
- 80 g špenátu,
- 80 ml zakysané smetany,
- 4 vejce,
- 100 g veka,
- 50 ml Tatra mléka,
- 100 g Tatra másla,
- 10 g rozinky,
- 10 g mandle,
- 80 g cibule,
- 200 g hrášku,
- sůl, bílý pepř, muškátový květ, tymián, rozmarým.
Postup
- Váleček z uzených kuřecích stehýnek: nakrájejte si plátky anglické slaniny, které rozložíte na potravinovou fólii. Z kuřecích prsíček a smetany si vyrobíte jemnou dochucenou fáš, kterou potřete slaninu. Kuřecí stehna vykostíte a poté pokladete na slaninu. Fáší znovu pomažete vrchní část a můžeme zarolovat do válečku. Pořádně zabalíte do potravinové fólie. Válečky vložíte do vakuovacího sáčku, vyvakuujete a dáme vařit do sous-vide na 64 °C cca 1 hodinu. Kuřecí prsíčko dáte do vakuovacího sáčku, přidáte bylinky a máslo a vložíte také do sous vide.
- Špenátovo-bramborový fondant: máslo umícháte se žloutky a solí. Do vzniklé směsi přidáte uvařené, oloupané a prolisované brambory a zamícháte. Zředíte zakysanou smetanou. Doplníte strouhankou a nakonec po částech zlehka vmícháte dobře ušlehaný sníh z bílků a nadrobno nakrájený špenát. Vymazanou a vysypanou pudinkovou formu dejte do pekáčku s vodou a vložíme do trouby na 170 stupňů 20-25 minut.
- Pyré z hrášku: na másle orestujeme cibulku, přidáte hrášek a zalijete trochou vývaru. Krátce povaříte, dochutíte a poté rozmixujete do hladkého pyré, které na závěr propasírujete přes cedník.
- Veku nakrájíte na kostičky, přidáte máslo, mléko, namočené rozinky, mandle, plochou petržel. Dochutíte solí, pepřem a muškátovým oříškem. Vložíte do tvořítka a dáte péct do trouby na 180 stupňů 5 minut
Tento recept pro nás připravil šéfkuchař restaurace Sokolovna v Průhonicích pan Přemysl Douša
